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26 de junio de 2021
Trufas, un tesoro gastronómico que ya exporta la Argentina
Por: Jorge Rubén García
Al sur de la provincia de Buenos Aires, a pocos kilómetros del pueblo de Espartillar, muy cerca de Sierra de la Ventana se encuentra, Trufas del Nuevo Mundo, la trufera más grande de Argentina, fundada en el año 2011. Un extenso bosque de robles, encinas y avellanos que esconde en sus raices un selecto ingrediente de la alta cocina. La trufa negra del Perigord (tuber melanosporum).
Con la ayuda del INTI, Trufas del Nuevo Mundo comenzó a desarrollar el producto y en muy poco tiempo la Pyme comenzó a vender trufas negras en Europa mientras, a pesar de la pandemia, estudia nuevos mercados del cultivo que puede llegar a valer hasta 1500 euros el kilo.
De la mano de estos jóvenes emprendedores y con la ayuda de perros que se preparan especialmente ya que son factor determinante para la cosecha, Argentina se convirtió en uno de los pocos países productores y exportadores de la trufa negra del Perigord (tuber melanosporum), un cultivo con un intenso aroma de color negro que se usa como aromatizante en todo tipo de platos (en forma de láminas o rayado, sin cocción), demandado por los mejores chefs del mundo y los comensales más selectos. Australia y Chile lideran la producción global.
La empresa realizó el primer envío del singular producto a España y Francia el año pasado y prevé llegar a los Estados Unidos y el Reino Unido en los próximos meses.
La compañía es cien por ciento de capitales nacionales y lleva invertidos más de tres millones y medio de dólares en el desarrollo del complejo productivo exportador.
Cuenta con una plantación de más de 20.000 árboles (robles, encinas y avellanos) distribuidos en 50 hectáreas, inoculados en sus raíces con tuber melanosporum
En 2020, exportó 16 kilos (10 a España y seis a Francia) de los 170 que cosechó. Para este año, prevé una producción de 400 kilos y exportaciones por 250. "La intención es, al menos, duplicar los volúmenes año a año. Estimamos llegar a 2024 con dos toneladas cosechadas y 1,5 exportadas", asegura en diálogo con Sabores de Argentina Faustino Terradas, responsable comercial de Trufas del Nuevo Mundo
En el país, abastecen a una veintena de restaurantes de Mendoza, Buenos Aires, Córdoba y la Patagonia, mientras también estudian el desarrollo de subproductos como las mantecas o polvos del cotizadísimo hongo.
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